营养、食物与癌症有着密不可分的关系，在癌症发生的过程中起重要作用，其中与饮食关系很为密切的肿瘤莫过于消化道肿瘤，如胃癌、食管癌、肝癌和结肠、直肠癌，其次为乳腺癌。下面我来看看到底哪些营养缺乏会得癌症呢？
    一、碳水化合物
    碳水化合物，亦称糖类，是人体热能很主要的来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能够迅速被氧化并提供（释放）能量。国外学者研究发现摄入精制糖量与乳腺癌发生的可能有关。胃癌的死亡人数与谷物摄取量呈正相关。但实际上并不是以高淀粉为主要膳食的国家胃癌也很高。
    二、食物纤维素
    一般认为膳食纤维与肿瘤呈负相关，膳食物质主要以谷物、蔬菜及水果的摄取量为主。2001年在法国里昂举行的欧州营养和癌症研讨会上，专家一致强调了食物纤维的防癌作用。9个国家对40万人的调查结果显示，提高食物中纤维含量可使大肠癌（结肠癌、直肠癌）的发生风险降低40％；有研究报告高纤维食物尚可减少食物中胆固醇吸收，使以胆固醇为原料的女性激素合成减少，使女性月经初期推迟，而月经初潮过早会促进乳癌发生，换句话说，摄食高纤维的饮食可减少乳癌的发生的可能。
    食物纤维分可溶性和不溶性两类。不溶性食物纤维主要是植物细胞壁的成分，不溶于水，能吸收水分，软化粪便，使粪便中有害物质不易与肠壁接触；可溶性纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，与胆汁酸结合，减少毒性胆汁酸的致癌作用。可溶性和不溶性食物纤维均可增加大便容量，并增加肠内有益菌数量，这些均有防癌作用。已有证明麸皮能降低某些化学物质的致癌作用，纤维素起保护作用，防止化学物质诱发肿瘤。
    可溶性食物纤维主要有豆胶、果胶、树胶、藻胶和植物粘胶等，在豆类、水果、紫菜、海带中含量较高；不溶性食物纤维包括纤维素、半纤维素、本质素和甲壳质素，存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶和虾壳、蟹壳等。华人饮食中的“面筋”主要原料是麸皮，含有丰富的植物纤维，其他作为东方民族主食的玉米、黄豆，常食的水果如椰子、橄榄等，所含纤维量均在每100克中5克以上。美国医学研究所建议，成人每日摄取的食物纤维量在男性为38克，女性为25克。依此量计算，每人每日至少要食蔬菜4公斤。这实际上是不可能的，因此应了解哪些食物含纤维较多，食物多样化、粗细搭配，尽量选用含纤维多的食品，以有目的地增加饮食中纤维摄入量。
    在食物纤维中，值得一提的是甲壳质（Chitin）。该物质存在于蟹、龙虾和贝类的甲壳中，具有多种生理功能，被誉为人类继蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、无机盐后的第六大生命要素。近年来发现，甲壳质，尤其是其多糖类成分壳聚糖，具有抗癌作用，表现在：①直接杀灭癌细胞。将癌细胞移植给小鼠，使其生皮肤癌，然后分成两组，一组给壳聚糖，另一组不给，结果前一组癌消失，后一组全部死亡；②抑制癌细胞释放的毒素，增加食欲，改善贫血；③活化淋巴细胞，增强免疫功能。人体内淋巴细胞能杀灭癌细胞，其作用在pH7.4的环境下很活跃。壳聚糖能使体内pH增高，从而为淋巴细胞杀灭癌细胞提供良好条件；④阻止肿瘤血管新生，抑制癌细胞转移。癌细胞转移必须经过血管。在血管壁表面有一种粘附分子，癌细胞首先与该分子附着、结合，再通过血管转移到他处。壳聚糖能与粘附分子竞争性结合，从而阻止癌细胞与粘附分子结合，也即减少癌细胞转移。⑤壳聚糖有通便作用，预防结、直肠癌。
    三、脂肪
    动物性饱和脂肪摄入过多，将引起高脂血症，导致动脉粥样硬化性心、脑血管病。为了降低血脂，有人提倡用多不饱和脂肪代替饱和脂肪。然而，脂肪特别是多不饱和脂肪和更凶恶的疾病——癌症有着密切联系。大量临床观察表明：脂肪具有诱发癌生成的作用。在低脂肪摄入水平时，不饱和脂肪的致癌效应大于饱和脂肪；在高脂肪摄入水平时，两者的致癌效应相同。
    据临床分析，在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系，是很直接、很明确、很强烈因素之一，其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，特别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。跨越40个国家的研究清楚地告诉我们：世界上有许多民族乳腺癌、前列腺癌和结肠癌的发病的可能很低，而欧美等西方国家恰好相反。在饮食中脂肪含量低的地区这三种癌是罕见的，而且卵巢癌与子宫癌也是这样。一旦人们中止低脂肪的饮食而转向高脂肪，这些癌的发生的可能便上升了。依阿华大学的伯格博士指出：脂肪消费量高的国家，乳腺癌的发生的可能为消费低的国家的5～l0倍。他还指出：动物脂肪是发生癌的主要病根，但多不饱和脂类甚至有更大的促癌性。
    四、蛋白质
    蛋白质是由许多氨基酸组成的，如果氨基酸的比例适当，则不论饲料中蛋白质的含量高还是低都不容易使小鼠诱发病毒性乳癌、苯并芘所致的皮肤癌和肺癌、三甲基偶氮苯所致的肝细胞瘤等。流行病学和动物实验结果还表明，如果膳食中蛋白含量较低，可促进人和动物肿瘤的发生。若提高蛋白质含量，则可抑制动物肿瘤的发生。如有报道说，在资本主义国家穷人胃癌的发病的可能比富人高。还有人进一步对牛奶和胃癌发病的关系进行调查，把不饮牛奶、有时饮用、每日饮用180毫升和每日饮用360毫升以上的列为四组，统计胃癌的相对危险度分别为1.0、0.77、0.45、0.2。胃癌高发的日本和智利近年来随着牛奶饮用量的增加，胃癌的发病的可能也随之下降，有人认为这和牛奶中含有足够的酪氨酸有关。就我国情况来看：食管癌高发区，一般居民营养欠佳，蛋白质和热量大多数人摄入不足。如补充蛋白质或补充某些氨基酸则可抑制肿瘤的发生。例如以甲基亚胺诱发大鼠食管癌，高蛋白组动物食管癌发生的潜伏期延长，食管鳞状细胞癌发生的可能较低，癌细胞分化较好。
    如果摄取蛋白质增加到正常需要量的2～3倍时，相反则表现出加强化学物质诱发肿瘤的现象。国际预防医学研究院长雷德里克斯博士指出：当一个人每日摄取90克以上的蛋白质时，其身体就开始使钙、磷、铁、锌以及镁的丧失量增加，这些矿物质对维持良好健康状况（有效抵御癌症）有益，且钙、锌、镁等直接与抑制癌症有关；此外，高蛋白膳食可能以另一种方式促进恶性肿瘤的生长。另外，有资料表明，蛋白质还具有使维生素A丢失拮抗抗癌元素镁的作用。过量摄入蛋白质对于癌症的预防显然是有害的。
    五、维生素
    绝大部分维生素需要从食物补充。维生素在体内广泛参与代谢功能，具有强大的抗氧化作用。目前认为，维生素的抗癌途径包括：①阻止致癌物亚硝胺在体内合成；②去氧胆酸在肠道合成，有致癌作用，而维生素C可抑制去氧胆酸合成；③干扰素具有提高免疫功能，抑制癌肿的作用，维生素C能促进干扰素合成；④促进免疫球蛋白合成，提高免疫功能；⑤促进胶原合成，促进胶原包围癌组织，防止癌扩散。
    1)维生素C
    自19世纪20年代发现维生素C可治坏血病以来，维生素C得到广泛应用，其抗突变和抗癌作用已得到证实。维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，每100克含维生素C超过100毫克的蔬菜水果有：鲜枣（243毫克）、辣椒（尖、青）（185毫克），柿子椒（红）（159毫克）、苜蓿（118毫克）等。但从人类常摄取的食物来看，日常食用的蔬菜水果足以提供足量维生素C。
    存在于蔬菜和水果中的天然维生素C与维生素P结合在一起，比人工合成的维生素C更为优越。目前市场上有各种牌号的维生素C制剂，在服用时应注意以下事项：①服用过量可引起大量草酸结晶形成，可导致肾结石，还可引起腹泻、头痛、尿频、恶心、呕吐、胃痉挛和不孕症等；②成人每日需维生素C100毫克，可长期服500毫克，很高不超过1000毫克；③单独服用，如与牛奶同时服用会因酸碱相互作用而失效；④痛风、肾结石患者应慎用维生素C，因可加剧病情。
    2）维生素E 
    又名生育酚，是一种强力天然抗氧化剂，可清除细胞周围环境中自由基，阻抑亚硝胺生成，增强T淋巴细胞功能，诱导癌细胞凋亡，对某些癌肿细胞如前列腺癌细胞，尚有直接抑制作用。维生素E存在于各种植物油和硬果中，如豆油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、花生油中维生素E含量每100克中数达40毫克以上。
    3）维生素B 
    包括维生素B1、B2、PP、B6以及泛酸、生物素、叶酸和维生素B12等，在体内作为辅酶发挥作用，如人体生理和代谢所必需，严重缺乏含干扰机体功能，促进癌症发展。
    维生素B1是糖类代谢中所需酶的辅酶，糖类食物摄取愈多，需要的维生素B1也愈多。维生素B1缺乏会引起神经系统功能紊乱。富含B1的食物有酵母、豌豆、花生、黄豆、猪肝等。
    维生素B2是体内生成谷胱甘肽必须的材料，而这种酶具有使活性氧无毒化的作用，即维生素B2具有间接抗氧化作用。全麦食品及小麦胚芽中含有丰富B2。
    维生素B12又称钴胺素，天然食物中维生素B2是羟基钴胺素。维生素B12缺乏会引起免疫球蛋白生成障碍，免疫力减低，有利于癌症形成。在正常人胃内，维生素B12与内因子形成复合物，此复合物稳定，不易被破坏。含量维生素B12的食物有香菇、大豆、鸡蛋、牛奶、动物肾脏及各种发酵的豆制品等。
    4）维生素A
    维生素A具有特殊的保健作用和增强机体抵抗疾病侵袭的免疫力。由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，特别是对呼吸系统和胃癌的治治疗结果果较好。

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