在人们的日常进食中，确实有许多食品有助于抵御癌瘤和促进身体健康，这类物质包括维生素和矿物质，以及其他一些植物化学物质。植物化学品大多数都具有抗氧化特性，它们给予食品芳香味道和色素。例如，类黄酮就是一个抗氧化剂群组，其中包括烯丙基硫化物，可以在大蒜，洋葱和青葱中找到。
    据说，烯丙基硫化物有助于产生一种能抵御致癌物的解毒酶。其他抗氧化剂还可以通过颜色识别出来。一般认为， 颜色鲜艳的蔬菜和水果包含的植物化学元素很丰富。例如，花青素就是给覆盆子，蓝莓，茄子和红甘蓝提供深红色，蓝色和紫色的抗氧化剂。
    那么抗氧化剂是如何工作的呢?它们能给身体提供保护以便于抵御自由基，这是有害的氧化分子。自由基可以导致细胞受损，有致癌的潜在可能。除了身体自然产生以外，吸烟，空气污染，感染和过度接触阳光都会增加自由基的产生。抗氧化剂有助于防止这些致癌物的形成并抑制癌症发展。
    多吃蔬菜有效降低老年人的患癌风险！
    下面就蔬菜中的抗癌成分作一介绍。
　　丰富的叶绿素
　　新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验，进行有关抗突变食物的研究。研究人员对30多种新鲜蔬菜如：生姜、竹笋、大蒜等进行测定，其中韭黄、大蒜、韭菜的作用很强，SOS反应受到抑制，说明这些蔬菜有抗突变效能，水溶性提取物更接近生活条件，故抗癌意义更大。
　　干扰素诱生剂
　　蔬菜抗癌的奥妙-含干扰素诱生剂。从葫芦科的丝瓜、生瓜；萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜到伞行科的胡萝卜，均含有干扰素诱生剂，能预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可生吃上述富含干扰素诱生剂的蔬菜。
　　多量硫化合物
　　富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的葱、洋葱、大蒜等，十字花科的白萝卜、卷心菜、圆白菜和芜菁等蔬菜。十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂，多食用十字花科的蔬菜，对防治妇女所特有的癌肿疾病有一定的预防和治疗作用。
　　谷固醇
　　科学研究实验证明，蔬菜中的一种主要成分谷固醇，具有防治肿瘤形成的作用。
　　淀粉酶和番茄红素
　　日本科学家研究发现，萝卜中含有一种“淀粉酶”，能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，防癌效果较为显著。另外，莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一种“酶”，可以分解强致癌物质亚硝胺，有效地预防癌变。另据美国的科研证实，多吃西红柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的发病的可能。西红柿的防癌作用主要是含番茄红素，它对人体内破坏遗传物质DNA并导致癌变的分子起干扰作用。
　　胡萝卜素
　　服用胡萝卜素制剂，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿等癌症的发病的可能下降1/2至2/3。若体内缺乏胡萝卜素或维生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。富含胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、竹笋和苜蓿、香菜等。
    维生素B族
　　在维生素B族中，维生素B2、维生素B6、维生素B12和叶酸等均具有防癌作用。降低化学致癌物质在体内的毒性，都需要维生素B2参与。
    常见的八种抗癌蔬菜！
    番茄：前列腺癌、乳腺癌
　　番茄中含有的番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞素的分泌，激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用。它又是很强的抗氧化剂，可杀死人体内能导致老化的自由基。研究表明，摄入适量的番茄红素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病的可能，并对胃癌、肺癌有预防作用。
　　红薯：结肠癌、乳腺癌
　　红薯中含有一种叫去氢表雄酮的化学物质，可以用于预防结肠癌和乳腺癌。
　　胡萝卜、南瓜：肺癌
　　胡萝卜、南瓜等蔬菜中的胡萝卜素能够通过清除体内自由基，预防肺癌的发生。绿色蔬菜、红色蔬菜中含有的类黄酮类化合物能显著增强体内巨噬细胞功能，提高机体免疫力，也有较强的抗癌功效。
　　甘蓝：胃癌
　　甘蓝类蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，对于人体内一种能起到解毒作用的酶，具有诱导作用。经常食用，可预防胃癌、肺癌、食道癌及结肠癌的发生。
　　大蒜：结肠癌
　　经常食用大蒜，可使患结肠癌的风险降低30%。
　　茭白、芹菜：大肠癌
　　茭白、芹菜等是富含纤维的蔬菜，进入肠道后，可加快其中食糜的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留时间，促进胆汁酸排泄，对预防大肠癌极为有益，普通人每天要吃一斤。

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