食道癌的发生的可能比较高，且地区差异较大。调查显示，广东粤东地区和河北太行山区成为全国发病的可能、死亡人数很高的两个地区。两者“光荣上榜”的原因都来自饮食习惯：太行山居民爱吃酸菜、粤东人群爱吃腌制食物，而癌变正来自这些食品。
　　据悉，粤东地区人群发病的可能高达4人/万人，由于食管癌没有特异性，导致90％发现时已是局部晚期。专家提醒，高发地区三代直系亲属中有发病史者、年满40岁者、吞咽不适者应立即排查。
　　发病：与喜食酸菜、腌制食物密切相关
　　食管癌与地理环境、饮食习惯、遗传都有很大关系。调查显示，我国食管癌发病的可能、死亡人数很高的地区主要集中在两个地方——河北太行山区和广东粤东地区。粤东包括潮汕、客家人居住地，发病的可能大约为每万人中有四名食管癌患者。
　　为何这两地多发食管癌？专家介绍，原来，太行山区居民吃酸菜习惯由来已久，当地长年寒冷、少雨，交通不便，新鲜青菜供应不足，导致人们靠吃腌酸菜度日，久而久之自制酸菜成了当地传统饮食。然而，从太行山区预防食管癌普查中发现，吃酸菜与食管癌多发存在密切关系，当地患病人群比例排在了国内首位。
　　无独有偶，我国南方粤东地区有腌制酱菜、泡菜、咸菜、鱼、虾酱之类的饮食偏好，与太行山区相对应，此地也成为南方食管癌发病的可能很高的地区。傅剑华介绍，长期研究认为，这两个地方发病的可能居高不下与人们饮食过多酸菜、腌制食物有关。曾有动物实验证明，用浓缩的酸菜水喂养老鼠，老鼠很易患上食管癌和胃癌。原来，这些食物中均含有很高比例的亚硝胺类物质，可导致癌变产生。专家介绍，腌制食物为了保存时间长，往往含盐量较高且又含有大量亚硝酸盐，所以还易诱发胃癌。
　　专家提醒，市民很好少吃腌制及不新鲜食品，剩菜、剩饭一定要及时放入冰箱，因为常温下此类食物含有的亚硝酸盐会随时间推移迅速增加。
　　另外，专家呼吁市民应少吃火锅。一般来说，口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃的温度，而火锅浓汤的温度可高达120℃，如果马上吃下去，容易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。如果经常损伤食道等部位的黏膜，容易诱发食管癌变。
　　预防食管癌的常见方法：
　　保护食管 食管是一切饮食经过的器官，食物在食管内成团，有序进入胃内消化。要细嚼慢咽。唾液由三种腺体分泌，与食物充分混合后，能促进消化，水解淀粉或麦芽糖等；稀释、溶解食物，增强味觉；粘蛋白能润滑食物，便于吞咽；中和有毒物质和杀菌。狼吞虎咽会使食管受损。不吃过热、过硬和刺激性强的食物。否则口腔、食管和胃黏膜都会被损害。刺激性食物还包括浓茶、浓咖啡、烈性酒等。要注意口腔卫生。口腔任何病变都对消化不利，如有感染也容易蔓延到食管。
　　拒绝致癌食物 亚硝胺与食管癌的关系密切，霉菌能增强亚硝胺的致癌作用。要禁食隔夜蔬菜、腐烂水果、发霉的粮食、市售的咸鱼咸肉和腌菜，以及煎、炸、烤的食品。饮水要注意水源，自来水也要防被污染，否则也会致癌。不吸烟。吸烟的致癌面广，形成癌症可引起消化、呼吸、泌尿系的癌症。不酗酒。长期大量饮酒难免不食入致癌物。有的酒含亚硝胺、黄曲霉素等致癌物，还有醛醇等间接致癌物。
　　营养合理 流行病学调查证实，营养不良与食管癌有关系。蛋白质缺乏会出现食管粘膜增生，容易恶变；脂肪缺乏时有碍必须脂肪酸和脂溶性维生素的吸收，影响健康和降低免疫功能。要多吃新鲜蔬菜和水果，前者不能代替后者，因烹调中常破坏大量维生素和微量元素。要提倡饮茶。绿茶能防癌，并对心血管病等有利。但不主张豪饮，很好是“品尝”，要少量多次有效的饮于体内。当妊娠、哺乳、发热、出血和患胃肠病时则不或慎饮。
　　积极治疗食管疾病 患食管炎、白斑、息肉、憩室、贲门失弛缓症等，由于组织学改变、功能变异、局部受刺激，容易恶化形成癌症。一定要密切观察、积极治疗和采取有效措施预防。
 

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