据《癌症流行病学、生物标记物与预防》杂志报道，日常饮食中富含动物脂肪的个体发生食管癌和胃癌的危险增加。 纽黑文耶鲁大学的Susan T. Mayne博士及其同事介绍说，在过去的30年里，胃贲门癌和食管腺癌的发生率增长速度极快。为了研究这两种癌症以及其它两种类型胃食管癌症与饮食因素的关系，Mayne博士等探访了3个州1000多名癌症患者和近700名健康人。
      研究人员发现，总脂肪摄入量和饱和脂肪的摄入量均可使食管腺癌的发病危险增加2倍。此外，饱和脂肪摄入还可增加胃贲门癌和食管鳞状细胞癌的发生风险。而主要见于动物性食品中的胆固醇、动物蛋白质和维生素B12也与上述各类癌症的发病危险较高有关。
      摄入纤维、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6则可降低上述4种癌症的发生危险。盐和亚硝酸盐的摄入均与非贲门胃癌的发生危险有关。
      该研究还显示，每周至少服用一次维生素C补充剂，持续6个月或更长时间，可显著降低上述各种癌症的发病危险。
      Mayne博士及其同事认为，“本研究结果对预防以上各种癌症均具有一定的指导意义，尤其是对于发病率不断上升的食管腺癌和胃贲门癌。” “我们的结果提示，预防上述各种癌症的重点在于增加植物性食物的摄入，减少动物性食物的摄入，同时还要控制肥胖。”