植物油与动物脂肪均属膳食脂肪。脂肪是一种能提供营养又帮助成长的物质，脂肪更能使你保持光滑的皮肤和亮泽的头发。每个人都需要脂肪，只是不需要太多。食用油选择不当，脂肪酸的不合理摄入，可能引起高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管病、肥胖和抑郁症等。近年来研究表明，脂肪摄入太多还和一些癌症的发生有关系。

      脂肪的种类

      膳食脂肪主要由脂肪酸、甘油和其他醇类酯化而成。食物中的脂肪约90％是甘油三酯，由一个甘油分子结合三个脂肪酸分子而成。
      各种脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例不相同。因而脂肪酸可按其化学组成分类。不饱和脂肪酸大多数来自植物如菜籽油、葵花油、大豆油、橄榄油等。饱和脂肪酸大多数来自动物如猪油、肥肉、奶油、冰淇淋、棕榈油、椰子油等。饱和脂肪酸可以升高人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（LDL－ch）含量，被认为是致动脉粥样硬化的脂肪酸。
      胆固醇是一种仅在动物来源食物中存在的脂肪性物质。胆固醇在分子结构上与胆酸、性激素、肾上腺激素和维生素D相似，是机体制造这些物质的重要原料，它是人体不可缺少的但又不能摄入太多，摄入量的上限为300毫克/天（一只鸡蛋中的含量为280毫克，鸡蛋中的不饱和脂肪酸和卵磷脂有降低胆固醇的作用，所以每天吃一只鸡蛋反而有助于降低胆固醇）。高胆固醇的食品为动物内脏、蛋黄、鱼子等，食用时应加以控制。

      膳食脂肪的选择

      俗话说“世上万物米称珍，厨中百味油为贵”。脂肪在热量的供应上是十分重要的。此外，脂肪是脂溶性活性物质（维生素A、E等）的提供者和携带者。必需脂肪酸在体内可转化成多种生物活性物质如前列腺素、抗血小板凝集素等。
      上海城乡居民的粮食摄入量比过去减少了22％；而动物性食物、高脂、高糖食品的摄入量则明显增加，尤其是脂肪提供的热量已从过去的9％上升到30％的上限。饱和脂肪酸的摄入量不应超过总能量摄入的10％。每天总能量摄入的30％究竟是多少？以下公式可以帮助你进行计算：
      你的体重（公斤）×0.45＝你每日额定的脂肪摄入量（克）
      例如体重为60公斤的成年人每日脂肪的摄入量应是27克。食用植物油中富含不饱和脂肪酸的是菜籽油（95％）、葵花油（90％）和大豆油（85％）。其中不饱和脂肪酸含量高的食用油是葵花油、麦胚油、玉米油、大豆油、红花籽油和面籽油，单不饱和脂肪酸含量较多的是橄榄油、芝麻油和菜籽油。饱和脂肪酸含量较多的是椰子油和棕榈油。食用植物油每天不应超过2～3汤匙，并且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应按1：1.5：0.5的比例配成调和油使用。高血脂症人群应减少饱和脂肪酸含量，增加单不饱和脂肪酸，使三者比例达到1：4：1。简单地说就是选用橄榄油适当加入豆油。这样可有助于降低血中甘油三脂、总胆固醇和LDL－ch的浓度，提高HDL－ch的浓度，减少高脂血症和心血管疾病的发生，对预防癌症的发生也是有益的。

      食用植物油的特点

      专家们认为应改变以红肉（猪、牛、羊肉）为主的动物性膳食结构，增加禽类（鸡、鸭、鹅）、水产品类、乳和乳制品、豆及豆制品、蔬菜和水果的摄入量。减少红肉的摄入量主要是为了减少动物性脂肪的摄入。动物性脂肪富含饱和脂肪酸，过多食用饱和脂肪酸可以引起肥胖、血胆固醇升高、动脉硬化、高血压和心脑血管病变，甚至引发肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症。食用植物油的选择也很重要。
      1．橄榄油
      世界上95％的橄榄油产于地中海国家，最好的橄榄油产于希腊克里特岛，一种称为“科拉西”的橄榄树鲜果的优质油。橄榄油含80％～83％不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸高达75％）。
      2．菜籽油  含饱和脂肪酸很低（13％），含单不饱和脂肪酸（20％）高于葵花油。
      3．芝麻油  芝麻油是一种优质的食用油，仅含15％的饱和脂肪酸，富含不饱和脂肪酸，且亚油酸的含量最丰富。
      4．豆油  豆油是我国人民常用的食用油，含饱和脂肪酸16％，富含不饱和脂肪酸。
      5．花生油  花生油含饱和脂肪酸24％，大大高于以上所述的几种食用植物油而不饱和脂肪酸却低于上述食用植物油。

      与癌症的关系

      根据研究，动物脂肪和饱和脂肪酸水平高的膳食可能增加结肠、直肠、乳腺、卵巢、子宫内膜、前列腺、肺、食管、肾等部位癌的危险性。胆固醇水平高的膳食可能增加肺癌和胰腺癌的危险性。低脂肪膳食对人们的健康，尤其是减少癌症的发生具有十分重要的意义。
      脂肪可通过许多不同的作用机制促发肿瘤，例如脂肪能增强脂质过氧化反应和脂肪酸的产生、促进前列腺素合成和雌激素代谢，以及损害免疫功能。雌二醇水平也受脂肪量的影响，因为脂肪细胞合成的雄甾烯二酮能转化为雌激素。
      在过去的20多年中，北美的乳腺癌发病率下降约6％，其中部分原因是由于脂肪摄入量减少15％。美国的一项研究显示自18岁起体重至少增加45磅的绝经后妇女患乳腺癌的危险约为体重增加少于5磅妇女的2倍。这是由于脂肪内贮存的雌激素释放至血中，血雌激素浓度高而引起的。
      经济发达地区大肠癌高发的原因与人们脂肪的消费量较高有关。美、英、加拿大等国家大肠癌高发，这些国家每人每天平均脂肪消费量在120克以上。大肠癌低发的哥伦比亚、斯里兰卡等地平均每人每天消费脂肪仅20克～60克。
      近年来，前列腺癌的发病率和死亡率显著增高。肉消耗量和脂肪摄入量增高均与前列腺癌危险性增高有关。大量流行病学调查研究了饮食脂肪和前列腺癌的关系，专家们对17项独立研究的文献复习提示大部分的研究肯定了这个结果。美国与日本男性之间前列腺癌的发病率有10倍的差异，这可能与食物中的脂肪含量有关。根据美国的研究结果，饮食中脂肪摄入的差别可解释为何同一地区中美籍华人、白人和美国黑人前列腺癌发病率存在10％的差异。