贲门癌是发生在贲门附近的一类恶性肿瘤，其发病多与不良的饮食习惯有关，但临床未查明其具体的病因，多认为是多种因素共同作用的结果。近年来有许多关于食管癌发病因素的调查研究和实验室观察，一般认为下列因素是主要的：
    1、亚硝胺化合物。年来实验证明诱发食管癌的亚硝胺类有20多种，这些物质存在于某些食物、蔬菜和饮水中。也可在体内和体外形成。如河南省林县等地居民常吃的酸菜中，亚硝盐的含量甚高。
    2、饮食习惯。食物的物理性刺激如热、粗、硬、吸烟、饮酒、以及营养缺乏等似与食管癌的发生有一定的关系。
    3、微量元素.据调查我国食管癌高发区人体外环境中钼、锌、铜、镍的含量均偏低。
    4、霉菌的致癌作用。用霉变食物可诱发大鼠或小鼠食管和前胃的癌前病变或鳞癌，从这些霉变食物中可分离出白地霉、黄霉、根霉及芽枝霉等均能诱发动物肿瘤，这类霉菌与亚硝胺有促癌的协同作用。从我国调查部分食管癌的资料证明，高发区居民比低发区食用发酵和霉变的食物较多，如广东潮汕地区居民常吃的鱼露。

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